Tugas Akhir

Pengaruh perbandingan konsentrasi asam asetat dan asam sitrat terhadap karaktristik pikel cabai pimiento (capsicum chinense)

Skripsi

Abstrak

Oleh : AA Devi Pradnyanita

Email : -

Fakultas / Jurusan : Fakultas Teknologi Pertanian / S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat pada karakteristik pikel cabai pimiento dan untuk mendapatkan konsentrasi optimum yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor, faktor pertama adalah konsentrasi asam asetat (1%, 1,5%, 2%), dan faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat (0,1%, 0,15%, 0,2%) dan seluruh data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Rentang Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor asam asetat mempengaruhi vitamin C dan karakteristik sensorik (rasa dan aroma). Asam sitrat mempengaruhi vitamin C, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensorik (rasa dan aroma) pada pikel cabai pimiento. Hasil terbaik diperoleh terhadap perlakuan 1,5 asam asetat dan asam sitrat 0,15% dengan karakteristik vitamin C 25,14%, aktivitas antioksidan 58,68%, pH 3,35, dengan LAB warna, L * menunjukkan cahaya, a* adalah koordinat merah / hijau, dan b * adalah koordinat kuning / biru (15,99, 6,67, 55,16) adalah merah dan disukai, aroma sedikit cuka dan disukai, rasa adalah khas pikel dan disukai, tekstur sedikit keras dan agak disukai, dan penerimaan secara keseluruhan adalah disukai.

Kata kunci : -

Download : File 1 File 2 File 3